砧板

岗位职责：
1.根据厨师长对各种菜点的用料标准和毛利率幅度，应分别将主辅料加以搭配并注意营养成分，制定正菜设计。
2.对有特殊要求的食客(清真或自带食品原料者)应分别对待，必须有专人负责，加以切配，满足食客需要。
3.合理使用原料，充分利用下角边料，综合使用。在保证质量的前提下做到副料正用，零料整用，边角料综合利用。
4.切配应根据总厨师长制定的时令菜单，将切配中心提供的原料作进一步加工。
5.将准备上灶的蔬菜、禽、鱼、蛋、肉类分档加工成所需的片、丝、条、块、丁等半制成品，做到长短一样，粗细一样，厚薄一样，大小一样，质量一样。
6.将所需的各类食品进行调拌、腌渍，主辅料分别放置，根据要求存放冰箱。
7.要求存放冰箱的食品原料，需用保鲜纸包好，保洁保鲜，以便待用。
8.砧板应严格分清生、熟使用，以保食品卫生。用完后应用刀刮净砧板面，用水洗刷干净，竖起凉干或用砧板罩罩好，以保持砧板面清洁卫生。
9.刀在使用中，无论何种刀型，均要保持刀口锋利，不卷韧缺口，以防原料在斩切时跟连。刀用完后，水分和污物必须及时擦干、擦净，以防生锈污染食物。
10.运用“直刀法”、“平刀法”、“斜刀法”、“混合刀法”等法(分别为直切、推切、拉切．锯切、侧刀、滚料切、直劈跟刀劈、拍刀劈、剁刀斩、平刀批、推刀批、拉刀批、正刀批、反刀批、直刀切斜刀批)。
11.将各类原材料根据其老、嫩、脆、韧的不同特性，加工成不同形态的片、丝、条、块等各种形态的半制品。
12.根据不同食品原料，采用不同胀发工序。
岗位要求
1、熟悉中厨砧板工作规程及要求，工序环节和质量标准；
2、了解有关食品的原料知识和食品卫生、消毒等知识；
3、有组织、指挥员工按工作规程完成各项工作任务的能力，并具有相应的技术等级；
4、本岗位工作经验5年以上。