砧板主管（米其林一星餐厅）

在行政总厨/厨师长领导下，全面负责砧板组（含粗加工、水台、切配等）的日常运作，确保食材验收、初加工、切配、腌制、储存、成本控制及卫生安全符合五星级酒店标准，保障厨房高效出品。
1. 组织与人员管理
· 安排砧板组员工排班、考勤、仪容仪表及工作纪律。
· 检查开餐前准备情况，合理分配任务，确保各岗位衔接顺畅。
· 对下属进行刀工、食材知识、卫生安全及设备操作培训与考核。
· 参与员工绩效评估，提出奖惩、晋升建议。
2. 食材验收与储存
· 按酒店标准验收肉类、海鲜、蔬菜、干货等，检查质量、数量、规格、新鲜度及温度。
· 拒收不合格原料并记录，及时与采购、库房沟通。
· 监督食材分类、分档、覆盖、贴标签，执行“先进先出”。
· 检查冰箱、冷库温度及原料保质期，防止变质、积压。
3. 切配加工与标准执行
· 负责或监督宰杀、去骨、分档取料、切割、腌制、上浆、干货涨发等初加工。
· 按标准菜谱和切配规格卡操作，保证刀工、大小、厚薄、分量统一。
· 根据零点、宴会、VIP订单制定备料计划，确保开餐前切配到位。
· 重点跟进高档食材、宴会菜品及特殊要求，亲自把关关键环节。
4. 出品协调与沟通
· 与炉灶、打荷、冷菜、点心、宴会及前厅保持沟通，保证出菜顺序和速度。
· 及时处理临时加菜、换菜、退菜及客人特殊要求。
· 参与新菜研发，提供切配、腌制、食材搭配建议。
5. 成本与库存控制
· 控制出成率、损耗率，监督称重、定量，减少浪费。
· 合理利用边角料，防止原料流失、私拿或不当废弃。
· 协助厨房盘点，核对库存，分析差异并提出改进措施。
· 协助厨师长进行菜单成本核算与定价建议。
6. 食品安全与卫生
· 严格执行HACCP、食品安全及酒店卫生标准。
· 监督生熟分开、荤素分开、刀具砧板颜色管理及容器消毒。
· 检查员工个人卫生、手部清洁、工服及操作规范。
· 管理过敏原、食品添加剂、留样及日期标签，防止交叉污染。
7. 设备与操作安全
· 正确使用切片机、绞肉机、锯骨机、冰箱等设备，定期清洁保养。
· 发现故障及时报修，确保设备安全运行。
· 预防刀伤、机器伤害、滑倒等安全事故，落实安全操作规范。
8. 收档与交接
· 收档前检查原料储存、冰箱温度、卫生清洁、垃圾处理及水电燃气安全。
· 完成交接班记录，跟进未完成事项。
· 完成上级交办的其他任务。