炉灶

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一、核心工作职责
1. 菜品烹制
◦ 负责所有热菜（炒、爆、熘、炸、煮等）的烹饪，确保火候、味道、色泽符合标准。
◦ 按订单顺序快速出菜，保证上菜速度和菜品温度。
◦ 掌握不同食材的处理技巧（如腌制、过油、焯水等）。
2. 备料与预处理
◦ 检查每日备料（切配好的食材、调料、高汤等），确保齐全且质量合格。
◦ 参与部分食材的预处理（如腌制肉类、调制酱汁）。
3. 设备与卫生管理
◦ 维护炒锅、炉灶等设备的清洁与安全使用，及时报告故障。
◦ 保持工作台面、工具整洁，符合食品安全规范。
4. 协作与沟通
◦ 与砧板（切配）、打荷（辅助）岗位紧密配合，确保流程顺畅。
◦ 及时反馈食材问题（如变质、短缺）给厨师长或采购。
5. 成本控制
◦ 按标准投料，避免浪费；合理控制油、调料等用量。
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二、关键技能要求
1. 技术能力
◦ 精通各类中式烹饪技法（如小炒、干煸、红烧、清蒸等）。
◦ 熟悉不同菜系特点（如粤菜讲究火候，川菜重调味）。
◦ 能同时操作多口炒锅，应对高峰时段压力。
2. 经验与体力
◦ 通常需3年以上炉头经验，熟悉社会餐饮快节奏环境。
◦ 能长时间站立、耐高温，体力要求较高。
3. 食品安全意识
◦ 熟知食材储存、生熟分开、餐具消毒等规范。
4. 应急能力
◦ 客诉时配合调整菜品（如回锅、补做），或突发停电/断货时的灵活应对。
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三、职业发展路径
• 晋升方向：头锅（主炒）→ 灶台组长 → 厨师长 → 行政总厨。
• 转型机会：可转向餐饮管理、菜品研发，或自主创业开餐馆。
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四、行业特点
• 高强度：日均工作10小时以上，节假日最忙。
• 薪资结构：通常为“底薪+绩效”（绩效与出菜量、退菜率挂钩）。
社会餐饮炒锅岗位注重实战能力，经验和技术比学历更重要，适合能吃苦、热爱烹饪的人士。