凉菜主管

1.岗位：上什主管
2.职务: 主管级
3.直接上级：行政总厨
4.工作概述：协助行政总厨工作，负责上什的日常生产与管理，督导厨师及时完成任务，确保出品工作正常进行。
5.岗位职责
5.1协助行政总厨完成各项工作计划和工作标准，并贯彻实施。
5.2负责上什岗位的行政事务管理，参加厨房每日工作例会，汇报上什工作状况和员工意
见，接受厨师长的任务安排。
5.3负责中厨房上什岗人事管理工作。
（1） 合理安排工作班次，科学定岗分工。
（2） 协助厨师长与人力资源部选聘厨师。
（3） 配合厨房培训计划组织下属厨师参加技能培训和知识学习
（4） 协助厨师长完成对下属员工的考核与绩效评估，对下属优秀员工进行推荐晋升。
5.4参与菜品加工工作，监督控制操作流程。
（1） 督导上什厨师浸泡涨发各种干货。
（2） 严格验货，检查和剔除杂质，退回不合格产品，确保干货质量。
（3） 督导上什厨师用水发、盐发、沙发、油发等方法涨发各种相应干货（燕窝、鲍鱼、
鱼翅、海参、干贝、鱼肚及冬菇、趸皮、蚝豉等，要求努力提高起货成率。
5.5煲汤。
（1） 督导完成订单和工艺要求取合适煲仔、熬制顶汤、上汤、二汤、例汤。
（2） 要求选料精细，把握时间、火候和调料。
5.6制作各种蒸、煲、扣、炖、焗 类菜品。
（1） 接受订单，按订单要求和生产工艺制作各类蒸、煲、扣、炖、火局类菜品。
（2） 操作过程中注意各种设备与炊具的规范使用与及时清洁，确保安全、高效使用，贯
彻节约原则，做好设备设施的日常清洁保养。
5.7负责中厨房上什食品生产质量管理。
（1） 严格监督浸泡涨发、蒸、煲、扣、炖、火局类成品质量，保证食品的安全质量。
（2） 做好每日开餐前的准备工作，检查各种酱料调味品，器皿准备并及时补充。
（3） 负责领取所需的各类调味品，保持各种用具、餐具，工具的清洁和所管辖区的环境
卫生。
（4） 努力学习和提高烹饪技艺与管理水平。
5.8完成上级交派的其他任务。
6.任职要求：
6.1 自然条件：身体健康，仪表端正，年龄30-45岁为佳，宜男性。
6.2 文化程度：中专、职高以上学历或具同等学历。
6.3工作经验：五年以上大、中型酒店凉菜厨师工作经历和相关技术，曾任荷台厨师管理职务一年以上，有国家特级厨师技术职称优先。
6.4业务素质：有强烈的事业心和责任感，勇于创新，组织能力强，开朗外向，有良好的
人际关系。
6.5专业能力及技能水平
（1） 熟练掌握有关涨发干货及制作蒸、煲、炖、扣、焗 类食品的技艺。
（2） 熟悉菜单上各种热菜的烹饪工艺。
（3） 熟悉各种设备和厨具的使用规范和保养规定
（4） 熟悉厨房各规章制度及饮食业有关法规。
（5） 具有食品原料、营养与卫生、烹饪、饮食服务与管理知识。