沙炎—北京新世纪金悦餐饮集团

　　京城的冬天，冷冷的风刮来阵阵寒意。而比这冷风更冷的，正是2008年末一场席卷全球的金融危机。与此同时，京城往日异常红火的餐饮业，也正在遭受着严峻的考验。

　　就在这样一个极不平常的冬日里，本刊记者来到了曾经创造日营业额160万元经营神话的金悦航天桥总店，试图通过对话金悦集团董事长沙炎，为餐饮企业找到一个应对“寒流”的锦囊。

　　业者曾对这个年经营额数亿元的餐饮集团，却将“诚惶诚恐，小心翼翼”、“战战兢兢，如履薄冰”这样的词语用于对企业精神的概括之中，表示不解。如今，当“寒流”真的来到，才领悟其中深意。

　　当大批餐饮和酒店企业试图通过裁员、降薪等措施为过冬储备粮草时，沙炎给业者的锦囊则是更多地采用“开源”的方法，概而言之“企业的资源是有限的，但创造力是无限的。”

　　企业家的艺术气质

　　与因喜好烹饪、厨艺精湛而入行从事餐饮投资经营的企业家有所不同，沙炎进入餐饮业则纯属机缘巧合。沙炎从小喜好中国的国粹艺术——书法与绘画，70年代初期，风华正茂的他曾学习岭南山水画。书法和绘画艺术赋予了他与众不同的独特思维。

　　“学习书法是一种修行，让人养成静思的习惯。”沙炎说道，“绘画则能开启人的创造性思维。”这两种能力恰恰为他日后的从商奠定了良好的基础。

　　1984年，沙炎随家人迁居到香港，对于书法与绘画的修炼时断时续，当时的香港人对于这门国学更是知之甚少。为了改善生活，沙炎开始与弟弟一同经营装修生意。上世纪90年代初期，兄弟俩在湖南岳阳接到一个餐饮项目的装修工程，工程完毕后，投资商却把餐厅移交给他们经营，就这样，沙炎开始初涉餐饮行业。

　　当时恰逢粤菜开始逐步“北上”，沙炎在湖南岳阳的餐厅以经营海鲜为主，生意出奇地红火。1999年底，兄弟两人便将餐饮事业发展到京城，从2001年1月金悦餐饮航天桥总店开张，到随后中轴路、西便门、贵宾楼的门店陆续开张，在实现较好的经营收益的同时，“金悦”也逐渐成为京城高端商务宴请的知名品牌。

　　当年一起拜师学习书法与绘画的同门师兄弟，如今仍有人潜心研究国学，而沙炎却走出了一条自己的道路。近年来，为了探讨一些文学上的素养，沙炎还多次专门拜会恩师黎雄才的生前好友当今画坛泰斗黄永玉大师，黄老更赞叹他为“中国餐饮文化大师”。

　　食“妙”不可言

　　在金悦的四大门店中，总是齐备着笔、墨、纸、砚文房四宝，客人进入包房更像是进入了古人的书房。这也正是沙炎赋予“金悦”品牌独特的气质。

　　“简单的一张萱纸、一支毛笔、一方砚台，就可以沉淀出一张张美妙的画。通过一支笔不但描绘出自己看到的世界，还传达人们心灵中的画面，以及那些看不到的心灵中的影射，记录着人的精神空间和审美意识，来源于生活而高于生活。”沙炎将早年对艺术的追求融入到日后的餐饮经营之中，十余年来的从业经历，他用一个字来表达对中华餐饮文化精髓的理解，那就是“妙”。[FS:PAGE]

　　“一种食材百样菜，高于食欲的精神享受——取于自然，归于自然”，在沙炎看来，“妙”字反映了饮食活动过程中的饮食品质、审美体验、情感活动、社会功能等所包含的独特文化底蕴。

　　普通的原材料烹饪出美味的菜肴为一“妙”;菜品的审美特征，带给人们的审美愉悦和精神享受为二“妙”;通过“吃”作为媒介，可以达到情感的交流为三“妙”;通过“吃”可以了解到中华几千年的饮食文化的演变与传承为四“妙”。

　　客户价值高于一切

　　除了对于中华饮食文化深刻的理解，对于以人为本的餐饮企业的经营与管理，沙炎更是有着自己独到的见解。

　　从1999年在京城创立“金悦”品牌，到如今已跨入第十个年头，较之目前国内餐饮企业平均寿命不到4年的经营现状而言，金悦的长盛不衰显现出了强劲的内力。而这十年来，在航天桥总店的大堂一张不太起眼的餐桌则是沙炎的办公桌，就算企业达到了几亿元的经营收益，亲历亲为、现场办公的习惯始终没有改变。

　　沙炎喜欢看美国NBA篮球比赛，更在观赛的过程中领悟出许多管理之道，并运用到企业的治理之中。“打篮球本身就像管理一个企业一样，球员们都积极去争球、抢球，非常积极去创造每一个进球机会。球队讲究配合，不突出个人，讲究团队等。”沙炎谈笑风生地说道。而如今金悦集团所奉行的“专家不如专心”的理念以及“不坐等时机”的做事风格，正是沙炎从美国NBA球赛中悟出的道理。

　　当金悦的成功，引得众多同业纷纷效仿的同时，我们却发现金悦总能一次次实现自我的更新与突破，始终独占鳌头。那么，金悦的奥秘究竟隐藏在何处?

　　“坚持以客户价值为导向的‘客户价值高于一切’的经营方针，令企业常怀忧患意识、危机意识，通过不断学习、进取、创新，从而为客户价值的实现提供充沛的动力源泉”，沙炎毫无保留地为我们解开了金悦成功的奥秘。然而真正做到，保持长期独特，谈何容易!

　　粤菜破旧立新

　　粤菜一直以来，是中国高端商务宴请的首选菜系。但从金悦创立之初，沙炎就定位为“新派粤菜”，而非传统的“经典粤菜”，这样的定位在十年前，绝对是具有超前意识的。

　　“新派粤菜的定位，一方面与京城独特的市场环境相关，同时与当时的粤菜正处在改革、创新之中有重要的关联。”也正是这样一种定位，让作为全国经济、文化、政治中心的京城接受并认可了金悦。

　　为了实现粤菜的破旧立新，沙炎率领金悦的团队在过去的九年当中，做出了诸多大胆的尝试，其中不少当年的创举成为当今的饮食时尚潮流，这令沙炎颇感欣慰。例如，金悦在京城的餐饮界，率先推出中菜西吃，摆盘采用西式摆法，器皿使用日式或东南亚餐具等，借鉴西餐的桌边服务，超出“食而食”的常态，追求饮食文化的至高境界，从而令食客得到高出食欲的精神享受。同时注重选材和搭配的创新，如金悦所推出的“燕麦腰豆煮鲍鱼”、“米汤炖血燕”、“虫草鲍鱼炖翅”等新颖的搭配。“松茸刺身”、“小瓜炒松板菌”等菜式则体现了无污染、绿色食材的创新运用，将饮食观念的“新”最终回归于自然与健康。[FS:PAGE]

　　突破中餐“复制难”瓶颈

　　如今，金悦在京城的四家餐厅的总经营面积已达到1.5万平米，可同时容纳2500人就餐。而要再把四家餐厅扩张到八家、十二家，沙炎认为需要攻克的最大难题就是，增强粤菜的复制能力。

　　带着这个困惑，年过半百的沙炎再度走进了高等学府，试图通过学习，借鉴其他行业的成功管理经验，改良餐饮企业的传统模式。“在过去很长一段时间里，传统的餐饮业靠的就是一个老师傅，他如何做徒弟就如何做，出品的质量受到人的各种因素影响较大，同时也很难实现快速而准确的复制”，沙炎说道。如今，我们希望能像微软一样，在全世界聘用很多软件的设计师，但所有设计师设计的软件，都必须连同整个程序一起交到公司，成为公司全员共享的知识财富，只有这样粤菜的传承与发扬才能实现新的突破。

　　在方法论上，沙炎所探求的模式已日渐成熟，但他认为推动传统餐饮业管理模式的革新，是需要很长的时间与坚定的意志的，关键则在于改变既往的传统观念。将厨艺等技艺放到阳光下，以开放的心态，令其成为全公司乃至全行业的共同财富，从而推动业者不断创新与进取。

　　若能尽早实现这一突破，金悦未来的发展速度将不可估量。

　　“开源”以应对危机

　　谈及2008年第四季度席卷全球的经济危机对于餐饮业的影响，以及对2009年市场状况的预测。沙炎则认为，在全球经济危机大环境下，社会各行业都受到了不同程度的影响，有“市场晴雨表”之称的餐饮行业也不例外。特别是对高档酒楼以及经营单一、客源单一的酒楼来说，人气及消费额方面已呈现下降趋势，大家清醒地感觉到市场的寒潮已悄然而至了。对于餐饮业而言，2009年的淡季可能会比往年更加清淡。

　　我前往金悦航天桥总店采访正值午餐时间，包房的开房率不算高，但据店面人员介绍，即便在金融危机出现后，该店在晚餐供应时段，仍然需要翻台一两轮。经济危机作为一种经济发展的规律，如同月满则缺、弓满则折的道理一样，是一种经济发展的自我调整的过程。在沙炎看来，2009年是国家60周年大庆，还有“后奥运”的北京一些如鸟巢、水立方等标志性建筑群带来的京城旅游热，都能在一定程度上推动餐饮业的发展。

　　在应对举措上，沙炎则更多地提倡采取“开源”的方法，以乐观的态度，积极应对市场的变化，从服务、出品、环境、创新、管理等方面着手，开拓新的市场。“特色化的餐饮始终是有消费群体的，关键在于创造新的客源市场。”沙炎笑着说道，“预见到可能的情况，准备完善的应对方案，危机同样也就是契机!”