淮扬菜炒锅主管（米其林一星餐厅）

在行政总厨/厨师长领导下，全面负责淮扬菜炒锅档口的日常运作、菜品出品、人员管理、成本控制及食品安全，确保淮扬菜“清鲜平和、浓淡适宜、刀工精细、火候讲究”的特色稳定呈现。
1. 炒锅档口管理
· 负责炒锅档口的排班、考勤、任务分配及日常纪律管理。
· 主持班前会，传达宴会、VIP及日常营业任务，检查仪容仪表和岗前准备。
· 监督炒锅厨师、打荷人员按标准流程操作，保证档口高效运转。
2. 菜品出品与质量控制
· 根据标准菜谱，统一淮扬菜炒、爆、熘、烹、煎、炸、烩、煮、焖、炖等技法的火候、油温、芡汁、味型和投料顺序。
· 亲自负责重要宴会、VIP接待及高难度淮扬菜品的炒制。
· 检查每道菜的色泽、香气、口味、形态、温度、分量和盘饰，不合格菜品不得出厨房。
· 保持淮扬菜清鲜本味，确保菜品口味稳定、出品一致。
3. 菜单研发与标准制定
· 参与菜单设计、时令菜研发和淮扬菜创新，结合季节食材推出新品。
· 协助制定和更新炒锅岗位标准菜谱、操作SOP及出品规范。
· 配合厨师长优化菜品结构，提升毛利率和客户满意度。
4. 原料与成本控制
· 负责炒锅档口原料的领用、验收、储存和保鲜，监督高汤、清汤、芡汁、小料等准备工作。
· 控制原料损耗、调料用量、油脂及能源消耗，减少浪费。
· 分析菜品成本与毛利，及时纠正超耗、出品份量不稳等问题。
5. 团队管理与培训
· 负责炒锅厨师、打荷人员的培训、带教、考核和技能提升。
· 培养团队淮扬菜基本功，包括刀工、火候、调味、勾芡和汤汁运用。
· 合理安排岗位分工，调动员工积极性，营造规范、协作的厨房氛围。
6. 食品安全与卫生
· 严格执行食品安全法规及厨房卫生制度，落实生熟分开、温度控制、留样、消毒等要求。
· 检查个人卫生、区域卫生、工具卫生及原料保质期，防止异物和变质食品进入出品环节。
· 负责炉灶、炒锅、油烟罩、燃气阀门等设备的清洁、保养和安全使用，发现问题及时报修。
7. 沟通协调与应急处理
· 与前厅、砧板、打荷、冷菜、点心、传菜等岗位保持沟通，保证出菜顺序和速度。
· 处理本档口客诉、退菜及突发问题，及时向上级汇报。
· 完成厨师长交办的其他工作任务。
任职要求参考
· 3年以上炒锅主管或炉灶主管经验。
· 精通淮扬菜炒锅技法，熟悉淮扬菜味型、火候及出品标准。
· 具备团队管理、成本控制、食品安全和宴会接待经验。
· 责任心强，抗压能力好，沟通协调能力强。